Zander im Kartoffelmantel auf Spinat
Zutaten:
Für 4 Portionen
ROTWEINREDUKTION
1 Schalotte (30 g)
250 ml trockener Rotwein
40 g Zucker
4 Stiele Thymian
Salz
Pfeffer
800 g Spinat
Salz
40 g Butter
2 El Mehl
½ Tl gemahlener Kümmel
150 ml Schlagsahne
1 El Apfelessig
1 Apfel
Zucker
Muskat (frisch gerieben)
ZANDER
4 grosse festkochende Kartoffeln
4 Zanderfilets (à 150 g; ohne Haut)
1 Bio-Zitrone
Salz • Pfeffer
4 El Butterschmalz (40 g)
Zubereitung:
Für die Rotweinreduktion Schalotte klein schneiden. Mit Rotwein, Zucker und Thymian in einen Topf geben, aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten auf v3 einkochen lassen. Reduktion mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein Sieb in ein Schalchen giessen und beiseitestellen.
Apfel schälen, vierteln, entkernen und in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. Apfelwürfel unter die Sauce heben und mit je 1 Prise Salz und Zucker sowie frisch geriebenem Muskat abschmecken. Abgedeckt warm stellen.
Für den Zander Kartoffeln schälen und mit dem Gemüsebahnenschneider möglichst am Stück in feine längliche Bahnen schneiden. Kartoffelbahnen ca. 5 Minuten in kaltes Wasser legen. Inzwischen Fischfilets unter fliessendem kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Zitrone heiss waschen, trocken reiben, Schale fein abreiben. Zanderfilets mit 1 El Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen und mit artoffelbahnen umwickeln, dabei die Bahnen mit Spannung jeweils dicht an dicht um den Fisch wickeln. Schmalz in der Pfanne erhitzen und die Zanderfilets darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils ca. 5 Minuten goldgelb braten.
Spinat auf vorgewärmten Tellern mit Zander im Kartoffelmantel und Rotweinreduktion anrichten. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und servieren.
