Mangold-Egli-Rouladen mit Blumenkohlpüree und Senfsauce
Zutaten:
Für 4 Portionen
Senfsauce
150 ml Fischfond
20 g Butter
1 EL Mehl
100 ml Milch
50 ml Weisswein
1 EL grober Senf
1 EL mittelscharfer Senf
Salz
Zucker
Blumenkohlpüree
1 Blumenkohl (ca. 1,2 kg; geputzt 700 g)
80 g Butter (kalt)
Salz
Muskat (frisch gerieben)
Fischrouladen
8 Stiele Mangold (mit grossen Blättern)
Salz
4 Eglifilets (à 150 g) oder Barsch
1 Bio-Zitrone
edelsüsses Paprikapulver
3 EL Olivenöl
4 Stiele Dill
Zubereitung:
Für die Sauce Fischfond in einem Topf erwärmen (nicht kochen!). Butter in einem weiteren Topf zerlassen, Mehl zugeben und mit dem Schneebesen verrühren. Warmen Fond unter ständigem Rühren zur Mehlbutter geben, sodass keine Klümpchen entstehen. Milch und Wein zugeben, verrühren und bei mittlerer Hitze auf 250 ml einkochen lassen. Beide Senfsorten zugeben, unterrühren und mit je 1 Prise Salz und Zucker abschmecken. Sauce abgedeckt warm stellen.
Für das Blumenkohlpüree Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen schneiden, Strunk in 1—2 cm grosse Stücke schneiden. 100 g Blumenkohlröschen beiseitestellen. 40 g Butter im grossen Topf zerlassen. Blumenkohlröschen und -strunk darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten andünsten, dabei ab und zu umrühren.
3—4 EL Wasser zugeben, zugedeckt 10 Minuten bei milder Hitze dünsten und beiseitestellen. Restliche Butter in Würfeln zugeben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Blumenkohlpüree mit Salz und Muskat abschmecken und abgedeckt warm stellen.
Für die Rouladen Mangold waschen und putzen. Mangold-blätter von den Stielen schneiden. Stiele in 2 cm breite Stücke schneiden und beiseitestellen. Blätter 30 Sekunden in Salzwasser blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Mittelrippe aus den Blättern herausschneiden, Blatthälften so aneinanderlegen, dass der Spalt in der Mitte geschlossen ist. Pro Portion je 2 Blätter auf Klarsichtfolie (ca. 30x30 cm) leicht überlappend anein-anderlegen, sodass eine geschlossene Oberfläche entsteht. Auf diese Weise 4 Mangoldoberflächen herstellen.
Eglifilets zwischen Backpapier legen und am besten mit dem Plattiereisen vorsichtig und gleichmässig ca. 5 mm dünn klopfen. Je 1 Fischfilet auf 1 Mangoldfläche legen, dabei rundum jweils ca. 1—2 cm Mangoldrand frei lassen. Zitrone heiss waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben, Zitrone halbieren, den Saft auspressen. Eglifilets mit je ½ EL Niora, 1 Prise Salz, 1/2 TL Zitronenschale und 1 TL Zitronensaft würzen. Mangold und Egli jeweils fest zu einer Schnecke aufrollen, dabei nach der Hälfte des Aufrollens seitlich überstehende Mangoldränder über den Fisch klappen und zu Ende aufrollen. Jede Egliroulade fest in hitzebeständige Klarsichtfolie einwickeln.
Reichlich Wasser in einem grossen Topf auf 90 Grad erhitzen (Thermometer verwenden!) und die Eglirouladen darin bei milder Hitze 15 Minuten gar ziehen lassen. Inzwischen Öl in der Pfanne erhitzen, restlichen Blumenkohl und Mangoldstiele darin 8—10 Minuten braten und mit Salz und Muskat würzen. Rouladen aus dem Wasser heben, Folie entfernen und Rouladen quer halbieren.
Blumenkohlpüree mit Gemüse und Senfsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Eglirouladen auf das Püree legen. Mit abgezupften Dillästchen bestreuen und servieren.
