Lachs mit Spargel-Kartoffel-Kruste und Spargel-Tagliatelle
Zutaten:
für 4 Personen
5oo g weisse Spargeln
Salz
200 g grüne Spargeln
3-4 festkochende Kartoffeln (300 g)
4 Zanderfilets (a 150 g, mit Haut)
Pfeffer
2 EL Rapsöl
2 EL Pinienkerne (30 g)
2 EL Olivenöl
4 EL Pesto (60 g)
je 1 Handvoll Dill und
Basilikum
1 Stück Parmesan (30 g)
Fleur de Sel
Zubereitung:
Spargeln waschen, schälen und holzige Enden abschneiden. In kochendem Salzwasser 10-12 Minuten garen. Herausnehmen, abkühlen lassen und Stangen längs in feine Streifen (Tagliatelle) hobeln oder schneiden.
Inzwischen grünen Spargel im unteren Drittel schälen, putzen und quer in feine Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und quer in dünne Scheiben schneiden.
Zanderfilets abspülen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleischseite schuppenartig mit Kartoffelscheiben belegen und ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer grossen Pfanne Rapsöl erhitzen. Zanderfilets mit der Kartoffelseite nach unten vorsichtig in die Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze in 6-8 Minuten langsam goldbraun braten. Fisch wenden und auf der Hautseite in 4-5 Minuten goldbraun fertig braten.
Derweil in einer zweiten heissen Pfanne Pinienkerne ohne Fett bei mittlerer Hitze 3 Minuten rösten und aus der Pfanne nehmen. 1 EL Olivenöl darin erhitzen. Grünen Spargel hineingeben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten, dann über die Kartoffelkruste verteilen. Restliches Öl in der Pfanne erhitzen und Spargel-Tagliatelle darin schwenken. Pesto unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dill und Basilikum waschen, trocken schütteln und klein zupfen. Parmesan fein reiben.
Zander auf 4 Teller geben, Spargel-Tagliatelle daneben anrichten, mit Fleur de Sel, Pinienkernen und Parmesan bestreuen und mit Dill sowie Basilikum garnieren.
