Jakobsmuscheln mit Spargeln
Tipp:
Anstelle von Jakobsmuscheln Scampi verwenden.
Zutaten:
für 4 Personen
1½ kg Spargeln (grün oder weiss)
Salz
1 TL Rohrohrzucker
100 g Butter
1 Schalotte
100 ml Gemüsebrühe
100 ml Sake (Reiswein; alternativ Brühe)
2 Handvoll Babyspinat (20 g)
2 EL Reisessig
2 EL Sesamöl
1 EL Sojasauce
1 EL gemischter Sesam (15 g)
250 g Jakobsmuschelfleisch
2 EL Olivenöl
2 Eigelb
2 EL Misopaste (30 g)
1 Prise Kurkumapulver
Zubereitung:
Weisse Spargeln putzen, schälen und holzige Enden abschneiden. (Grüne holziges ende abschneiden) Stangen in kochendem Salzwasser mit Zucker und 20 g Butter aufkochen und bei kleiner Hitze 8-12 Minuten garen. Abgiessen und abtropfen lassen.
Inzwischen Schalotte schälen, fein würfeln und in einem Topf in 20 g Butter glasig dünsten. Brühe und Sake zugiessen, aufkochen und 7-8 Minuten bei mittlerer Hitze einreduzieren lassen.
Für den Salat Spinat verlesen, waschen und trocken schütteln. Mit Reisessig, Sesamöl, Sojasauce und der Hälfte des Sesams in einer Schüssel mischen und ziehen lassen.
Jakobsmuscheln abspülen und trocken tupfen. In einer Pfanne Oli- venöl erhitzen. Muscheln pro Seite ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze braten, dabei leicht salzen.
Inzwischen übrige Butter zerlassen. Eigelbe über heissem Wasserbad mit der Sake-Reduktion schaumig schlagen, bis die Masse cremig andickt, dabei nicht zu heiss werden lassen, sonst gerinnt das Ei. Misopaste und Kurkuma zugeben. Zuletzt flüssige Butter in dünnem Strahl einfliessen lassen.
Spargel auf Teller geben, mit Miso-Hollandaise, Muscheln und Spinatsalat anrichten und mit übrigem Sesam toppen.
