Poulet-Involtini mit Polenta und Cherrytomaten

Für 4 Portionen

INVOLTINI

4 Pouletbrüste (à ca. 140 g; ohne Haut)
1 Knoblauchzehe
4 getrocknete Tomaten (in Öl; abgetropft)
2 El schwarze oder grüne Oliven (ohne Stein)
180 g Ricotta
Salz
Pfeffer
8 Scheiben Parmaschinken
2 El neutrales Öl zum Braten
5 Stiele Thymian
• 1 Zweig Rosmarin

POLENTA

1 Zwiebel (60 g)
1 Knoblauchzehe
3 El Olivenöl
1 l Hühnerbrühe
2 frische Lorbeerblätter
170 g Polenta
Salz
Pfeffer
50 g Parmesan oder Sprienz gerieben)

GEMÜSE

2 Fenchelknollen (mit Grün)
Salz
2 Zucchini (ä 200 g)
4 El Olivenöl • Pfeffer
2 Knoblauchzehen
4 frische Lorbeerblätter
300 g Cherrytomaten (an der Rispe)
40 g Pinienkerne
3 El schwarze Oliven (z.B. Taggiasca; ohne Stein, in Öl)

Für die Involtini Silberhäutchen von den Pouletbrüsten entfernen. Pouletbrüste jeweils quer in 2 dünne Schnitzel schneiden. Jedes Schnitzel zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie mit dem Plattiereisen leicht plattieren.
Knoblauchzehen, getrocknete Tomaten und Oliven fein schneiden, mit Ricotta vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Ricotta-Masse auf den Schnitzeln verteilen. Schnitzel aufrollen und mit je 1 Scheibe Parmaschinken umwickeln. Involtini mit Klarsichtfolie abdecken und beiseitestellen.
Für die Polenta Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Hühnerbrühe und Lorbeerblätter zugeben und kurz aufkochen lassen. Polenta unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen langsam einrieseln lassen, gut verrühren und 1-mal kurz aufkochen lassen. Hitze reduzieren, sodass die Polenta knapp unter dem Siedepunkt bleibt und nur gelegentlich Blasen wirft. Polenta mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt unter gelegentlichem Rühren ca. 20 Minuten quellen lassen, eventuell noch etwas Hühnerbrühe oder Wasser zugiessen. Abgedeckt warm stellen.
Inzwischen für das Gemüse die äusseren Blätter der Fenchelknollen entfernen. Fenchelgrün abschneiden, in kaltes Wasser legen und beiseitestellen. Fenchel in kochendem Salzwasser bei mittlerer Hitze abgedeckt 10 Minuten garen. Fenchel abgiessen, trocken tupfen und längs in 8 Spalten schneiden.
Zucchini putzen, waschen und längs vierteln. Kerne herausschneiden. Zucchiniviertel in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Zucchini- und Fenchelstücke mit 3 El Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Knoblauchzehen leicht andrücken und mit den Lorbeerblättern zugeben. Im vorgeheizten Backofen bei Umluft 200 Grad auf der 2. Schiene von unten 15-20 Minuten garen, bis das Gemüse ganz leicht gebräunt ist. Nach 10 Minuten Garzeit Cherrytomaten zugeben.
2 El neutrales Öl in einer breiten Pfanne erhitzen. Involtini darin bei mittlerer Hitze rundum ca. 5 Minuten goldbraun anbraten. Thymian und Rosmarin zugeben, mit Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der 1. Schiene von unten (unterm Gemüse) ca. 7 Minuten garen.
Pinienkerne in einer Pfanne mit restlichem Olivenöl bei niedriger Temperatur unter häufigem Wenden goldbraun rösten.
Polenta auf vorgewärmte Teller verteilen, Lorbeer entfernen. Involtini, Gemüse und Oliven darauf anrichten. Mit Bratensaft beträufeln, mit Fenchelgrün und Pinienkernen bestreuen, servieren.