Forellen-Tatar-mit-Kurkuma-Koralle

300 g Forellenfilet geräuchert
1 Flasche sprudeliges Mineralwasser
1 Stk. Zitrone
150 g Sauerrahm
1/2 Bund Schnittlauch
1/4 Wurzel Meerrettich, frisch
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Butter
1 Stk. roter Apfel
100 ml Rotweinessig
50 ml Apfelsaft
100 g Perlzwiebeln (aus dem Glas)
100 ml stilles Mineralwasser
100 ml neutrales Pflanzenöl
20 ml Orangensaft
20 g Mehl
1 Prise Kurkuma

Forellenfilet in eine Auflaufform legen, mit sprudelndem Mineralwasser übergießen und eine halbe Stunde darin liegen lassen, bis sich Fettaugen auf der Oberfläche bilden. Anschließend den Fisch herausnehmen, abtropfen lassen, ggf. auf etwas Küchenkrepp trockentupfen, die Filets der Länge nach halbieren, in grobe Würfel schneiden und in eine große Schüssel füllen.
Den Sauerrahm mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen. Die Matjeswürfel mit Zitronenabrieb und etwas Pfeffer abschmecken, die Hälfte des Sauerrahmes zugeben, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, ebenfalls zugeben und alles sanft unterrühren.
Den Apfel mit einem Kugelausstecher rund ausstechen (oder alternativ den Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in grobe Würfel schneiden.) Einen Esslöffel Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Apfelkugeln zugeben, unter gelegentlichem Schwenken in der Butter langsam garen und mit einer Prise Pfeffer würzen.
Die Perlzwiebeln aus dem Glas nehmen, gut abtropfen lassen und durch den Strunk halbieren. Den Rotweinessig mit dem Apfelsaft in einer kleinen Pfanne, bei mittlerer Hitze auf dem Herd aufkochen lassen, die halbierten Perlzwiebeln zugeben, mit einer kleinen Prise Salz würzen, langsam etwas dickflüssig einköcheln lassen, einen kleinen Schuss Rapskernöl unterrühren und die Pfanne vom Herd nehmen.
Mineralwasser, Orangensaft, Kurkuma, Öl, Mehl in einen hohen Mixbecher geben und mit einem Pürierstab zu einem dünnflüssigen Teig mixen. 2 Esslöffel Teig mittig in eine große, beschichtete Pfanne geben, zur knusprigen „Koralle“ ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Das Matjestatar mit einem Metallring akkurat auf zwei Tellern verteilen, die Apfelkugeln darauf verteilen, einige halbierte Perlzwiebeln dazwischensetzen, den restlichen Sauerrahm als Tupfer in die freien Stellen spritzen, den frischen Meerrettich mit einem Messer darüber schaben, das Ganze mit etwas von der Rotweinessig-Vinaigrette aus der Pfanne beträufeln und je eine knusprige Koralle vorsichtig darauf legen.