Lachs mit zweierlei Randen

Zutaten: FÜR 4 PORTIONEN:

200 g Lachsfilet, Mittelstück
600 g Salz
900 g Zucker
Rapsöl

je 2 rote und Chioggia Randen
Essig
Pumpernickel
Lachsforellen-Kaviar
Kräuter
Buttermilch
Dillöl
Salz

Zubereitung:

Den Lachs auf ein hohes Blech legen. Salz und Zucker mischen und den Fisch damit bedecken. Die restliche Salz-Zuckermischung kann für den nächsten Fisch aufbewahrt werden. 1,5 Stunden kalt stellen.
Danach unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Rapsöl auf einem Blech mit Backpapier verteilen. Den gebeizten Lachs darauflegen und mit wenig Rapsöl einölen. Die Forelle satt mit einer Folie abdecken. Dann im Ofen für 15-20 Minuten bei 50°C garen.

Den Lachs aus dem Ofen nehmen. Anschliessend mit einem Messer in Stücke schneiden.

Nun die rote Rande in Salzwasser kochen. Danach schälen und in kleine Würfel schneiden. Auf einem Blech im Ofen bei 80°C trocknen bis die Würfel «gummibärliartig» sind. Salzen und mit wenig Essig und Rapsöl abschmecken.
Die Chioggia Randen waschen und schälen, anschliessend mit einer Gemüseraffel reiben. Mit Essig, Salz und Zucker abschmecken. Kurz stehen lassen, dadurch wird die Rande etwas weicher.
Pumpernickel aus dem Gefrierfach nehmen und fein raffeln. Wenn der Pumpernickel gefroren ist, geht es besser. Pumpernickel-Krümel sollten beim Servieren nicht mehr gefroren sein.

Buttermilch mit wenig Salz und Dillöl mischen.
Den Anrichtering mittig auf einen flachen Teller setzen. Die rote Rande in den Ring füllen. Darauf die gelbe Rande verteilen. Die Pumpernickel-Krümel über das Ganze geben und mit Lachsforellen-Kaviar ausgarnieren. Daneben den gebeizte Lachs platzieren und die Buttermilch dazugeben. Nach Belieben Kräuter dazugeben.

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