Luzerner Chügelipastete

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Zutaten:

Pastetenhaus:

500 - 600 g Butterblätterteig
1 Eiweiss, zerquirlt
1 Eigelb mit
1 EL Rahm verrührt

Füllung:

50 g Sultaninen
2 - 3 EL Cognac oder Apfelsaft
500 g Kalbfleisch, z.B. Stotzen, klein gewürfelt
Bratbutter oder Bratcrème
Salz, Pfeffer
400 g Champignons, in feine Scheiben geschnitten
1 Zwiebel, fein gehackt
Butter zum Dämpfen
4 - 5 EL Mehl
2 dl Weisswein oder Apfelsaft
6 dl Fleischbouillon
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
Pfeffer aus der Mühle
200 g Kalbsbrät
200 g Schweinsbrät

und ausserdem:

Backpapier
Seidenpapierkugel mit Papierschnitzeln gefüllt, für das Pastetenhaus

Zubereitung:

Teig:

Zwei Kreise aus dem Teig schneiden. Der Boden sollte einen Durchmesser von circa 20 cm, der Deckel einen solchen von circa 25 cm haben.
Den Kreis für den Boden auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und dessen Teigrand mit Eigelb bepinseln. Den Ofen auf 210 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Den Boden mit zusammengeknülltem Haushaltspapier belegen, den Teigdeckel darüberlegen und die Ränder sehr gut miteinander verschliessen (siehe Video).
Pastete verzieren und in der unteren Ofenhälfte während circa 18 Minuten backen. Vorsicht: Je nach Backofen und Teig kann die Backzeit variieren, also Pastete immer gut beobachten.
Die Pastete langsam und komplett auskühlen lassen, danach an der Kuppe ein Loch von circa 8 cm Durchmesser ausschneiden und das Papier vorsichtig herausnehmen.

Füllung

Kalbsgeschnetzeltes mit 3 EL Mehl vermischen und im heissen Öl portionenweise beidseitig eine Minute anbraten. Leicht salzen und warm halten.
Brätchügeli in derselben Pfanne ebenfalls kurz anbraten und zum Geschnetzelten geben.
Butter in einem Topf langsam schmelzen und die Zwiebelstücke darin dünsten, bis sie glasig werden. Mit 3 EL Mehl bestäuben, eine Minute unter gelegentlichem Rühren mitdünsten, danach mit Weisswein ablöschen. Den Weisswein um die Hälfte einkochen lassen.
Gemüsebouillon und Bratensauce beigeben, würzen und die Sauce bei offenem Deckel nochmals circa 15 Minuten köcheln.
Gleichzeitig in einer separaten Bratpfanne die Champignons braten, dabei mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Eine Minute vor Ende des Bratvorgangs ein wenig frische Petersilie untermischen.
Wenn die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat, Halbrahm, 1 EL Petersilie und optional etwas Cognac beigeben und nochmals ein, zwei Minuten köcheln lassen. Fleisch und Champignons zur Sauce geben, diese nur kurz erwärmen und abschmecken.
Sauce in die Pastete füllen, diese mit dem Deckel verschliessen und mit Reis und Gemüse als Beilage servieren.


Zubereitungsdauer: circa 1 Stunde

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