Cordon Bleu vom Kalb mit Kartoffel-Gurkensalat

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Zutaten:

Cordon Bleu vom Kalb:


 200 g Kalbsrücken
 Salz
 Pfeffer aus der Mühle
 1 Scheibe guter Kochschinken
 30 g Bergkäse
 Paniermehl (ca. 100 g)
 Mehl (ca. 100 g)
 1 Eigelb
 1 TL Sahne
 2 grosse EL Butterschmalz
 40 g kalte Butter


Kartoffelsalat-Gurkensalat:


 200 g fest kochende Kartoffeln
 1 Prise Kümmel
 1 Lorbeerblatt
 1 Zweig Petersilie
 1 EL Salz
 50 g Zwiebeln, gewürfelt
 40 ml Pflanzenöl
 1 Scheibe geräucherter Speck
 1 EL Zucker
 125 ml Gemüsebrühe
 1 TL Dijon-Senf
 1 EL Weinessig
 ½ Zweig Liebstöckel
 ½ Gurke
 2 Radisli
 Salz, Zucker
 weisser Pfeffer aus der Mühle
 1 Zitrone

Zubereitung:


Das Fleisch zwischen einer festen Frischhaltefolie oder Vakuumbeutel mit einem
Plattiereisen dünn klopfen, dann mit Salz und Pfeffer würzen.
Käse mit dem Schinken einwickeln und auf das Fleisch legen, einrollen und gut festdrücken.
Man kann das Fleisch auch mit einem Zahnstocher fixieren. Das Fleisch soll aussehen wie eine Roulade.
Das Eigelb und die Sahne in einem tiefen Teller verquirlen. Das Mehl und das Paniermehl jeweils in einen tiefen Teller geben.
Das Cordon bleu zuerst im Mehl wenden, dann durch die Eiermischung ziehen und zuletzt locker in dem Paniermehl wenden,
dabei die Brösel nur leicht andrücken.
In einer Teflonpfanne das Butterschmalz erhitzen. Das Cordon Bleu einlegen und rund herum anbraten.
Dabei die Pfanne immer schwenken. Das Fleisch immer wieder drehen, die kalte Butter dazugeben und
kräftig schwenken bis die Kruste schön knusprig ist und der Käse leicht zu schmelzen beginnt.
Das Cordon Bleu aus der Pfanne nehmen, auf einem Küchenkrepp abtropfen und kurz ruhen lassen.
Für den Kartoffel-Gurkensalat die Kartoffeln waschen und mit Kümmel, Petersilie,
Lorbeer und Salz in Wasser weichkochen und abgiessen. Die Kartoffeln schälen und noch lauwarme Kartoffeln in Scheiben schneiden.
Den Speck in Öl andünsten Zwiebeln dazugeben. Mit dem Zucker karamellisieren und mit Essig ablöschen.
Senf dazugeben und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Die Gemüsebrühe angiessen, Liebstöckel einlegen und leicht reduzieren lassen.
Das Kartoffelsalatdressing durch ein Sieb über die Kartoffeln giessen und vorsichtig marinieren, so dass die Kartoffelscheiben nicht zerfallen.
Gurke schälen und mit einem Hobel die Gurkenscheiben in den Kartoffelsalat hobeln. Die Gurkenscheiben vorsichtig unterheben.
Bei Bedarf mit Salz, Zucker und Pfeffer nachschmecken.

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