Spargelragout mit Gnocchi

Tipp:

Statt Morcheln Steinpilze verwenden.

Zutaten:

GNOCCHI

600 g grosse mehligkochende Kartoffeln
Salz
120 g Rukola
100 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten
50 g Kartoffelstärke
1 Ei (Kl. M)
1—2 El Butterschmalz
Muskat (frisch gerieben)

SPARGELRAGOUT

10 g getrocknete kleine Morcheln
600 g weißer Spargel
2 Schalotten
40 g Butter
30 g Mehl
100 ml trockener Weisswein
50 ml Wermut (Noilly Prat)
200 ml Schlagrahm
Salz
Pfeffer
Zucker
Muskat
Kresse


POCHIERTE EIER

100 ml Weissweinessig
Salz
4 sehr frische Eier (Kl. M) 

Zubereitung:

Gnocchi

Für die Gnocchi Kartoffeln waschen und ungeschält in leicht kochendem Salzwasser 30—35 Minuten kochen.
Kartoffeln abgiessen und nebeneinander auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad 30 Minuten gut ausdampfen und trocknen lassen.
Rauke waschen und trocken schleudern. Von 100 g Rauke die Stiele entfernen. Raukeblätter sehr fein schneiden.
Heisse Kartoffeln pellen, durch eine Kartoffelpresse drücken. Mehl, Stärke, Ei, 1 Prise Salz und etwas Muskat zugeben. Schnell mit den Händen verkneten, fein geschnittene Rauke zugeben und kneten,
bis alle Zutaten gut verbunden sind.
Teig auf bemehlter Arbeitsfläche dritteln und zu 3 langen Strängen (à 30 cm Länge) formen. Jeden Strang am besten mit dem Teigschaber in 15—16 2 cm grosse Stücke teilen.
Gnocchi mit leicht bemehlten Händen zu Kugeln formen und mit dem Gabelrücken leicht eindrücken oder über ein Gnocchi-Brett rollen. Gnocchi portionsweise in reichlich kochendem Salzwasser aufkochen.
Hitze reduzieren, Gnocchi bei milder Hitze nur leicht sieden lassen. Gnocchi mit der Schaumkelle herausnehmen, sobald sie nach oben steigen (nach ca. 3 Minuten), gut abtropfen lassen und auf einem leicht geölten Blech verteilen.
Für die Gnocchi Butterschmalz in einer grossen Pfanne erhitzen und Gnocchi und Nüsse darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten braten.

Spargelragout

Inzwischen für das Spargelragout Morcheln in 100 ml lauwarmem Wasser einweichen. Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargel schräg in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Spargelschalen mit 600 ml Wasser 5 Minuten kochen lassen. Spargelfond durch ein Sieb in eine Schale giessen.
Für das Spargelragout Schalotten fein würfeln. Morcheln gut ausdrücken, Einweichwasser dabei auffangen. Butter im Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Mehl zugeben, mit dem Schneebesen glatt rühren und Weisswein und Wermut zugiessen. Rahm und ca. 500 ml Spargelfond zugiessen und kurz aufkochen. Morcheln und Spargel zugeben und 6—8 Minuten bei mittlerer Hitze leise kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und 3—4 El Morchelwasser abschmecken. Abgedeckt warm stellen.
Spargelragout erhitzen (falls es zu dick sein sollte, Sauce mit etwas restlichem Spargelfond oder Morchelwasser verdünnen). Kresse vom Beet schneiden.

Pochierte Eier

Für die pochierten Eier 1 l Wasser im grossen Topf aufkochen. Essig und 1 Prise Salz zugeben. Hitze reduzieren, bis das Wasser nur noch siedet. 2 Eier aufschlagen, jeweils in ein Schälchen oder eine Tasse geben. Mit dem Schneebesen durch Rühren im Wasser einen Strudel erzeugen. Sobald der Strudel etwas schwächer ist, beide Eier nacheinander in die Strudelmitte gleiten lassen und bei milder Hitze drei Minuten vorsichtig pochieren. Fertige Eier in eine Schale mit warmem Salzwasser legen. Restliche Eier ebenso pochieren.

Gnocchi mit Spargelragout und pochierten Eiern anrichten Mit Kresse, grob gezupftem Kerbel und restlicher Rukola garnieren und servieren.

Spargelragout mit Gnocchi

Spargelragout mit Gnocchi

Please publish modules in offcanvas position.

Free Joomla! template by L.THEME