Spargel-Mousse mit Sesam-Saibling
Zutaten:
500 g weisse Spargeln
Salz
Zucker
10 g Agar-Agar
200 g Creme fraîche
5 EL Zitronensaft
rosa Pfefferbeeren
1 Bund Zitronenverbene
3 EL Sesamsamen (gern weisse und schwarze)
ca. 480 g Lachsfilet mit Haut
1 Eiweiss
3 EL Sonnenblumenöl
Zubereitung:
Spargeln schälen, holzige Enden abschneiden. Spitzen (ca. 4 cm lang) abschneiden, längs in dünne Scheiben schneiden. Übrige Spargeln in Stücke schneiden, in ½ l Wasser mit etwas Salz und 1 TL Zucker in 12 Minuten garen. Spargelstücke herausheben, Fond auf 150 ml einkochen. Spargelscheibchen darin 1 Minute dünsten, herausheben, abkühlen lassen.
Agar-Agar unter den Fond rühren, 2 Minuten sprudelnd kochen. Spargelstücke im Fond fein pürieren, abkühlen lassen. Creme fraiche aufschlagen. 1 EL Zitronensaft, etwas rosa Pfeffer zufügen, unter das Spargelmus heben. Ein paar Verbene Blätter beiseitelegen, Übrige hacken und die Hälfte davon ins Spargelmus rühren.
Dessert-Ringe auf Blech mit Frischhaltefolie stellen. Spargelscheiben und ganze Verbeneblätter an den Ring-Innenseiten verteilen. Mus in die Ringe füllen, mind. 4 Stunden kühlen.
Übrige Verbene mit Sesam mischen, salzen, pfeffern, Filets mit 2 EL Zitronensaft beträufeln. Mit Eiweiss bestreichen und mit Sesam-Mix bedecken,2 EL Öl erhitzen, Fisch auf der Haut 2-3 Minuten braten. Wenden, in ca. 1 Minute fertig bräten.2 EL Zitronensaft, 1 EL Öl, Salz, rosa Pfeffer verrühren. Mousse auf Teller setzen, Ringe abziehen, Mit Sprosser-Mix, Filets anrilchten.
